YAYINLAR

Un, tahılların öğütülmesi ile elde edilen değerli bir ürün olup, modern insanın kullandığı ilk besindir.Buğday, basit değirmen taşları ile öğütülerek una çevrilebileceği M.Ö. 9000’lerde keşfedildi. Vücudumuzun normalde sindiremediği taneciklerin öğütülmesiyle insanlığın kaderinin değişeceği kimin aklına gelirdi? Buğday öğütülmeseydi şimdi ne kek ne börek ne de ekmek olacaktı. Buğdayı öğüten ilk uygarlık, konik değirmenler kullanan Romalılardı. Tarihte bilinen ilk değirmenlerin İç Anadolu’da olduğu bilinmektedir. 1879’da endüstri devriminin başlangıcında, Londra’da ilk buharlı değirmen inşa edildi. 1930’larda, bazı unlar demir, niasin, tiamin ve riboflavin ile zenginleştirilmeye başlandı. 1940’larda değirmenler unu zenginleştirmeye başladı ve 1990’larda listeye folik asitte eklendi.

Sanayi Devrimi sırasında çok önemli bir problem baş gösterdi: unun depolanması ve korunması. Unun nakliyatını yapılacağı mesafelerin uzaklığı ve o dönemin göreceli yavaş olan dağıtım sistemi unun doğal raf ömrünü kısaltıyordu. Unun raf ömrünün sınırlı olma sebebi buğday tohumunda bulunan ve oksijen ile anında reaksiyona giren yağ asitleri. Bu proses daha buğday taneciği öğütülürken başlıyor ve yağ asitleri ne kadar çok oksitlenirse, un da o kadar çok acılaşıyor, bozuluyor. İklime ve buğdayın kalitesine bağlı olarak bu proses 6 ile 9 ay devam ediyor. 19. yüzyılın sonlarında bu süre sanayi üretimi ve sonrasında ürünün dağıtımı için çok kısaydı. Vitaminler, mikro besinler ve amino asitler 19. yüzyıl sonlarında pek bilinmediğinden en iyi çözüm tohumun çıkarılması idi. Çünkü buğdayın sahip olduğu yağın çoğunu bünyesinde barındıran tohumu olmaksızın üretilen unda yağ asitlerinin oksitlenmesi söz konusu olamaz. Bu durum, çekirdeksiz buğdaydan üretilen unu bir standart haline getirdi. Un üretiminde çekirdeksiz buğday kullanımı kalabalık nüfuslu bölgelerden başlayarak neredeyse bir nesil sonra kırsal kesime ulaştı.

Buğdayın besin değerini oluşturan bileşenlerin çoğu kepekte ve tohumda mevcuttur. Kepek, çözünmeyen lifler (sindirim sistemimiz için önemli), bir yada birkaç tane esas amino asiti eksik proteinler ve eser miktarda B vitamini ve demir içerir. Tohum, buğday çekirdeğinin en yüksek besin değerine sahip bölümüdür. Tohum, protein E vitamini, neredeyse tüm B vitaminleri (folik asit dahil), karoten ve diğer antioksidanları ve ayrıca omega-3 yağ asitlerini içerir. Buğday çekirdeğinin en büyük kısmını oluşturan unsu öz, karbonhidratları, bir yada birkaç tane esas amino asiti eksik protein ve eser miktarda vitaminler ile mineralleri içerir.